Jurisprudence spéciale chandeleur : quelle quantité de farine pour une crêpe ?

Dans la série reconstitution du chiffre d'affaires des restaurateurs, la Cour administrative d'appel de Marseille nous a offert fin janvier, un arrêt qui résonne particulièrement avec l'actualité gastronomique du moment.

Une crêperie niçoise avait fait l'objet d'un contrôle fiscal à la suite duquel l'inspecteur avait estimé sa comptabilité non probante et avait alors reconstitué son chiffre d'affaires pour imposer le restaurant.

Il a alors utilisé une méthode consistant à déterminer, en fonction de la quantité de farine achetée par le restaurant, le nombre de crêpes produites et vendues.

Devant la Cour administrative d'appel, un débat a alors eu lieu afin de savoir quelle quantité de farine contenait une crêpe.

L'inspecteur avait estimé que cette quantité se limitait à 12,5 grammes. Celle-ci avait semble-t-il été donnée par le gérant du restaurant au cours du contrôle fiscal.

Le restaurant estimait cependant cette quantité trop faible et avait produit devant la Cour administrative d'appel plusieurs recettes de crêpes avec des doses de 25 grammes de farine ou plus par crêpe mais aussi un constat d'huissier "relatant une démonstration de préparation de crêpes par le gérant, à son domicile, après la cession du fonds de commerce, pour un dosage de plus de 40 grammes de farine par crêpe".

Cet argumentaire n'arrivera cependant pas à retourner l'avis de la Cour qui indique qu' "il résulte de l'instruction qu'il existe une diversité de recettes de pâte à crêpes, induisant une dose variable de farine employée par crêpe, en fonction de la nature et de la densité de la farine employée, des autres ingrédients et des ustensiles utilisés". Elle estime que les éléments apportés par le restaurant ne permettent pas de remettre en cause les dosages relevés lors du contrôle.

Le redressement fiscal du restaurant est donc confirmé.

CAA Marseille, 29 janv. 2026, n°24MA02102

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